Finnországi levelek 74.

Finnországi levél hazámból, Finnországból, szülőhazámba Magyarországra

74.levél 2012 okt. 9

Kedves Olvasók!

Feltételezve, hogy vannak Önök között olyanok, akiket érdekel a finn konyha, mai levelemben egy kicsit ezzel a témával foglalkozunk. Talán ez az a téma, amiről a legkevesebbet lehet hallani akkor, ha valaki Finnországról „mesél” egy itteni út után. Erről a sokféle hatást egyesítő könnyű konyháról több könyv is jelent meg magyarul köztük Pente Bernadett könyve: Rokonnépünk konyhájában mely már a 2. kiadást is megérte.

Minthogy Finnország földrajzilag viszonylag elszigetelt, a zord időjárás viszontagságainak kitett ország, különösen a régi időkben többször is nagy éhínség tizedelte a lakosságot. Az 1866-68-as években az ország 8 %-a lett az éhség áldozata. Az emberek mindent felhasználtak, amit a természet nyújtott, gyökereket, fakérget, leveleket, füveket, erdei bogyókat, madarakat, sokféle halat és vadat is. Minthogy a jégszekrény és mélyhűtő csak a legutóbbi idők vívmányai, régen az ételeket szárítással, füstöléssel és sózással tartósították. Nagyon fontosak voltak a földbe ásott pincék - ezekben főleg zöldségeket tároltak - és a jégvermek is.

A nemzeti ételeken kívül mind a svéd mind az orosz konyha hatása érthető a finn konyhán, ennek okai a történelemben keresendők. A kegyetlen időjárás erősen hatott a finn ételekre. Mivel külföldről gyakorlatilag semmilyen élelmiszer nem érkezett, az itt termő nyersanyagokat használták fel, főleg zöldségeket, mint pl. a különböző répaféléket és káposztát, krumplit. Kenyérsütésre főleg zabot, árpát és rozst használtak, a búzával bevetett szántóföldek aránya sokkal kisebb ma is, mint az előbb említetteké.

Rendkívül korlátozott volt a fűszerek használata is, elsősorban só és bors volt használatban.

A kis, felsőbb társadalmi réteg tagjai, Turkuban és Viipuriban ismerték a közép európai konyhát.

Azt ugye tudjuk, hogy minden nemzet konyhája szerepet játszik a nemzeti identitásban is. Ezért alakult ki az ”új finn konyha”-nak ( la nouvelle cuisine finlandaise) nevezett irányzat, melynek értelmében a legjobb finn szakácsok olyan étlapokkal szerepelnek külföldön - és itthon is, ha prominens külföldi vendégek érkeznek - melyek a hagyományos, régi, finn nyersanyagokat használják fel: házilag készült sajt, sokféle nyersen sózott hal, erdei bogyók: többféle áfonya, gomba, vadmadarak, rénszarvas, medvehús, borókabogyó, friss fenyőhajtás.

Ezzel is megpróbálják ellensúlyozni az egyre nemzetközibb konyhát, a kebabot, pizzát, mindenféle pasztát, anipasztát, nudlit és az exotikus zöldségeket és gyümölcsöket, mangót, avokádót, karambolát, gránátalmát, litsit, stb.stb.

Szakácsok olimpiája

A finn szakácsok már évek óta részt vesznek a négyévente megrendezésre kerülő szakácsolimpián, amit idén Németországban, Erfurtban rendeznek okt. 6-10 között. Két részben folyik a verseny, hideg- és melegkonyhai ételekkel.

A hideg étel témában egy 12 m2-es asztal lapját teljesen be kell fedni olyan adagokkal, melyek legfelső rétege egy zselés réteg.

A meleg ételek témájában háromfogásos menüt kell főzni 110 étkező részére.

A bírák kóstolgatják a versenyzők ételeit és a győztes csapatot 35 ország szakácsai közül választják majd ki.

A finn csapatban négy férfi került be, ök. már régóta gyakorlatoztak a versenyre, összesen 14 000 óra hosszat! Érdekes, hogy az északi országok milyen jól szerepeltek régebben ezen a versenyen. Utoljára a norvégok nyerték a szakácsok olimpiáját és előttük két alkalommal a svéd csapat vitte el a pálmát. Idén a finnek szeretnének az első 10 közé kerülni. A finn menüben tipikus finn nyersanyagok szerepelnek, kagyló, rák, malachús, articsóka. A desszertben egy finn bogyóval: Mesimarja ( Mézbogyó) : Rubus arcticus-szal ismerkedhetnek a bírák. Ez a különleges ízű, élénkpiros, kis, mézédes bogyó csak egy bizonyos földrajzi övezeten fordul elő, Finnországban ez Kuopio-tól Oulu-ig terjed.

Végezetül két könnyű leves receptje:

Ezekbe a levesekbe nincs rántás, ezért könnyebbek, mint a rántással főzött levesek.

Sárgarépa krémleves (4 adag)

1 l forró vízbe beteszünk egy zöldség- vagy húsleveskockát és ebben puhára főzünk 4 megtisztított és karikákra vágott sárgarépát és 4 meghámozott, kockákra vágott krumplit.

Ha puha a zöldség egy botkeverővel, vagy ha nincs akkor passzírozóval vagy akár egy villával a puha zöldségeket szétnyomjuk és simára keverjük a fazék tartalmát.

Ízlés szerint sóval (DE kevéssel, mivel pl. a húsleveskocka sós) és apróra tört feketeborssal ízesítjük, majd hozzáteszünk 2 dl tejszínt és az egészet felforrósítjuk, de nem főzzük már tovább.

Tálaláskor a tányérokba kimert levesre apróra vágott friss kaprot vagy petrezselymet szórunk.

Ilyen típusú levest főzhetünk más zöldséggel is, pl. nagyon finom a krumpli-karfiol krémleves is.

Márványsajt-leves (4 adag)

1 l forró vízbe feloldunk egy húsleveskockát, és amikor forr, akkor belereszelünk 10 dkg márványsajtot. Hozzáteszünk 1 dl tejszínt vagy esetleg tejfelt és felforraljuk, tálaláskor a tetejére egy kis apróra vágott petrezselymet hintünk.